MEMPRODUKSI DAGING KURBAN YANG HALAL DAN TAYYIB

Dikompilasi Oleh: Urip Santoso

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu (Al-Baqarah: 168)

Daging yang Halal: Proses penyembelihan menurut aturan yang berlaku dalam agama Islam.

Daging yang Baik (Tayyib): Daging yang mempunyai mutu yang tinggi. Karakteristiknya adalah: bebas penyakit menular, tidak terkontaminasi mikrobia pathogen, tidak ada residu senyawa kimia yang membahayakan, komposisi gizi yang masih utuh, bersih.

Jika saya amati prosesi pengolahan daging kurban jauh dari higienis. Sapi disembelih di tanah bercampur kotoran hewan dan kadang kala tanahnya basah. Pemisahan jeroan pun dilakukan di tempat itu juga yang tentu saja kotor dan sudah pasti terkontaminasi mikrobia patogen. Saya lihat juga dagingnya pun sudah bercampur dengan berbagai benda asing lainnya seperti isi perut, kotoran, tanah dan lain sebagainya. Tentu saja kotoran tersebut meresap ke dalam daging. Jadilah daging yang tidak tayyib (baik). Hasil pengamatan saya menunjukkan bahwa sebagian besar pemotongan hewan kurban kurang memperhatikan persyaratan tayyib (baik) yang sebenarnya diperintahkan juga oleh Allah swt tersebut di atas.

Baik! Lalu, bagaimana cara memperoleh daging kurban yang halal lagi baik (tayyib)? Yang paling mudah adalah menyembelih hewan kurban di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Namun jika masyarakat ingin melakukan penyembelihan sendiri diperbolehkan sesuai dengan PP No. 22 Tahun 1983. Peraturan Pemerintah RI Nomor 22 Tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dinyatakan bahwa: Pemotongan hewan potong harus dilaksanakan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Tempat Pemotongan Hewan (TPH) kecuali pemotongan hewan untuk keperluan keluarga, upacara adat dan keagamaan dapat dilakukan di luar RPH atau TPH setelah memperoleh izin dari Kepala Daerah atau pejabat yang ditunjuk dan dilakukan pengawasan dari petugas yang berwenang.

Teknik Pemotongan pada Sapi

1. Pengistirahatan Ternak

Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 sampai 24 jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan sempurna. Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot.

Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan pemuasaan atau tanpa pemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untuk memperoleh berat tubuh kososng (BTK = bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kencing dan isi saluran empedu) dan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Pengistirahatan tanpa pemuasaan bermaksud agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress.

Pada saat ternak diistirahatkan juga dilaksanakan pemeriksaan sebelum penyembelihan (antemortem), yang meliputi kesehatan ternak, cidera atau tidaknya ternak dan bunting atau tidaknya ternak .

Pemeriksaan ante mortem adalah pemeriksaan yang dilakukan sebelum hewan disembelih. Petugas pemeriksaan antemortem adalah dokter hewan. Dokter hewan inilah yang berhak menentukan apakah hewan dapat dipotong atau tidak. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan hewan sebelum disembelih. Adapun tujuan pemeriksaan antemortem antara lain :
a. Memperoleh ternak yang cukup sehat.

b. Menghindari pemotongan hewan yang sakit/abnormal.

c. Mencegah atau meminimalkan kontaminasi pada alat, pegawai dan karkas.

d. Sebagai bahan informasi bagi pemeriksaan postmortem.

e. Mencegah penyebaran penyakit zoonosis.

f. Mengawasi penyakit tertentu sesuai dengan undang-undang.

2. Prosessing Karkas Sapi

Setelah sapi lolos pada pemeriksaan pre-mortem oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk, melalui proses regristasi dan dinyatakan memenuhi syarat, maka sapi dibawa masuk ke ruang persiapan penyembelihan untuk melalui prosesing penyembelihan.

a. Pemingsanan (Stunning)

Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasa sakit sesedikit mungkin pada ternak, memudahkan pelaksanaan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik.

Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan alat pemingsan knocker, senjata pemingsan stunning gun, pembiusan dan arus listrik. Alat yang sering digunakan adalah captive bolt, yaitu suatu tongkat berbentuk silinder selongsong kosong yang mempunyai muatan eksplosif yang ditembakkan oleh suatu tekanan pada kepala sapi.

Alat pemingsan diarahkan pada bagian titik tengan tulang kening kepala sapi sedikit dia atas antara kedua kelopak mata, sehingga peluru diarahkan pada bagian otak. Peluru yang ditembakkan akan mengenai otak dengan kecepatan tinggi, sehingga sapi menjadi pingsan.
b. Penyembelihan

Penyembelihan hewan potong di Indonesia harus menggunakan metode secara Islam. Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher.

Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung. Pisau pemotongan diletakkan 45 derajat pada bagian brisket, dilakukan penyembelihan oleh modin dan dilakukan bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher kearah jantung. Posisi ternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan sempurna.

c. Pengulitan

Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagian kaki bawah. Pengulitan bisa dilakukan di lantai, digantung dan menggunakan mesin.Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh dan diakhiri dengan pemotongan ekor.

d. Eviserasi

Proses eviserasi bertujuan untuk mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung, eshophagus, paru, trachea).

Tahap-tahap eviserasi dilaksanakan dengan urutan sebagai berikut:

1. Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada.

2. Rongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal.

3. Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal.

4. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic.

5. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik.

6. Pisahkan eshophagus dari trakhea.

7. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada.

8. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu.

9. Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari jantung, paru-paru dan trakhea. Organ ginjal tetap ditinggal di dalam badan dan menjadi bagian dari karkas. Eviserasi dilanjutkan dengan pemeriksaan organ dada, organ perut dan karkas untuk mengetahui apakah karkas diterima atau ditolak untuk dikonsumsi manusia.

e. Pembelahan

Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung. Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian-bagian yang kurang bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas segar. Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa-sisa jaringan kulit, bekas memar, rambut dan sisa kotoran yang ada.

Karkas agar lebih baik kualitasnya, maka disemprot air dengan tekanan tinggi dan dilanjutkan dengan dicuci air hangat yang dicampur garam, dan dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan.

f. Pendinginan

Karkas ditimbang diberi label dan disimpan pada suhu 28 sampai 32oF pada ruang pendingin agar dingin dengan berkurangnya panas tubuh dengan waktu 12 sampai 24 jam. Karkas kemudian dimasukan dalam ruang pendingin dengan suhu 32 sampai 34oF untuk penyimpanan berikutnya. Pendinginan dilakukan pada suhu 2oC selama 24 jam untuk persiapan pemeriksaan kualitas karkas (grading). Karkas disayat pada posisi antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13 untuk membuka loin eye, dan dilakukan penilaian untuk menentukan grade karkas.

3. Potongan pada Karkas Sapi

Potongan primal karkas sapi dari potongan setengah dibagi lagi mennjadi potongan seperempat, yang meliputi:

Potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada depan (brisket) dan dada belakang (plate). Bagian seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas (rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang menyeliputinya.
Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukan diantara rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Cara pemotongan primal karkas adalah sebagai berikut: hitung tujuh vertebral centra kearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah), dari perhubungan sacralumbar. Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji. Pisahkan bagian seperempat depan dari seperempat belakang dengan pemotongan melalui otot-otot intercostals dan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk ke-12. Pisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral column dan otot-otot intercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6. Pisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat potongan dari anterior ke posterior. Pisahkan bahu dari dada depan dengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap tulang siku (olecranon). Paha depan juga dapat dipisahkan.

Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang diawali dengan memisahkan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal. Pisahkan flank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari rectus femoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column). Pisahkan bagian paha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kira berjarak 1 cm, sampai bagian kepala dari femur. Pisahkan paha atas dari sirloin dengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan berakhir pada bagian ventral terhadap acetabulum pelvis. Sirloin dipisahkan dari shortloin dengan suatu potongan tegak lurus terhadap vertebral column dan melalui vertebral lumbar antara lumbar ke-5 dan ke-6.
Syarat Penyembelih Menurut Islam

1. Laki-laki muslim dewasa (baligh),

2. Sehat jasmani dan rohani,

3. Memiliki pengetahuan dan keterampilan teknis dalam penyembelihan halal yang baik dan benar.

Syarat Peralatan

1. Pisau yang digunakan harus tajam, cukup panjang, bersih dan tidak berkarat,

2. Alat plastik, wadah, talenan, pisau dan seluruh peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus bersih dan senantiasa dijaga kebersihannya.

Syarat Sarana

  1. Kandang penampung sementara harus bersih, kering dan mampu melindungi hewan dari panas matahari dan hujan. Pada kandang tersebut, tersedia pula air minum bersih dan pakan yang cukup untuk hewan,
  2. Tempat penyembelihan harus kering dan terpisah dari sarana umum
  3.  Lubang penampung darah berukuran 0,5 m x 0,5 m x 0,5 m untuk tiap 10 ekor kambing atau 0,5 m x 0,5 m x 1 m untuk tiap 10 ekor sapi,
  4. Tersedia air bersih untuk minum hewan, mencuci peralatan dan membersihkan jeroan,
  5. Tersedia tempat khusus untuk penanganan daging yang harus terpisah dari penanganan jeroan, serta selalu dijaga kebersihannya.

Perlakuan pada Hewan Sebelum Disembelih

  1. Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum penyembelihan atau pemeriksaanantemortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau paramedis kesehatan hewan di bawah pengawasan dokter hewan,
  2. Hewan diperlakukan secara baik dan wajar dengan memperhatikan azas kesejahteraan hewan, agar hewan tidak stres, tersiksa, terluka dan sakit,
  3. Hewan diistirahatkan sekurang-kurangnya 3 hari sebelum disembelih,
  4. Hewan diberi pakan dan minum yang cukup,
  5.  Saat penyembelihan, hewan direbahkan secara hati-hati, tidak dengan paksa dan kasar, agar hewan tidak stres, takut, tersiksa dan tersakiti/terluka, serta tidak menimbulkan risiko bagi penyembelih.

Tata Cara Penyembelihan yang Halal

Penyembelihan dilakukan menurut syariat Islam, serta memperhatikan persyaratan teknis higiene dan sanitasi, yaitu:

  1. Hewan dirobohkan pada bagian sisi kiri dengan kepala menghadap ke arah kiblat,
  2. Membaca basmallah ketika akan menyembelih,
  3. Hewan disembelih di lehernya dengan sekali memutuskan/memotong tiga saluran, yaitu (a) saluran nafas (trakea/hulqum), (b) saluran makanan (esofagus/mar’i), (c) pembuluh darah (wadajain),
  4. Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan benar-benar mati,
  5. Hewan yang telah disembelih digantung pada kaki belakangnya agar pengeluran darah berlangsung sempurna, kontaminasi silang dapat dicegah dan memudahkan penanganan,
  6. Saluran makanan dan anus diikat dengan tali agar isi lambung dan usus tidak mencemari daging,
  7. Pengulitan hewan dilakukan secara hati-hati dan bertahap, diawali dengan membuat sayatan pada bagian tengah sepanjang kulit dada dan perut, dilanjutkan dengan sayatan pada bagian medial kaki,
  8. Isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan secara hati-hati agar dinding lambung dan usus tidak tersayat atau terobek,
  9. Jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal, lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, esofagus dan lemak) dipisahkan,
  10. Pemeriksaan kesehatan daging (karkas), jeroan dan kepala setelah penyembelihan atau pemeriksaan postmortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau paramedis kesehatan hewan di bawah pengawasan dokter hewan,
  11. Daging segera dipindahkan ke tempat khusus untuk penanganan lebih lanjut. Jeroan dicuci dengan air bersih, dan limbah cucian tidak dibuang pada selokan, sungai/kali.

Penanganan Daging Kurban yang Higienis

  1. Petugas yang menangani daging harus senantiasa menjaga kebersihan tangan, tempat dan pakaian.
  2. Cucilah tangan dengan air bersih sebelum menangani daging, setelah keluar dari kamar mandi/toilet, jika tangan terkena/memegang kotoran atau bahan-bahan yang kotor, setelah menyentuh rambut, muka, mulut, lubang telinga, lubang hidung, setelah menggaruk, sebelum dan setelah makan
  3. Daging harus selalu terpisah dari jeroan (jangan disatukan dan bercampur). Tempat penyimpanan, penanganan dan pemotongan menjadi potongan daging dan jeroan harus terpisah, mengingat jeroan lebih banyak mengandung kuman dibandingkan dengan daging.
  4.  Daging dan jeroan yang ditangani harus selalu dicegah terhadap pencemaran dari tangan manusia yang kotor, air yang kotor, peralatan (pisau, talenan, meja, wadah) yang kotor, lalat atau serangga lainnya dan alas daging yang kotor.
  5. Alas plastik atau wadah daging dan jeroan harus bersih dan senantiasa dijaga kebersihannya.
  6. Bagikan potongan daging dalam kantong/wadah yang bersih dan terpisah dari jeroan.
  7. Usahakan daging dan jeroan tidak dibiarkan tersimpan pada suhu ruang/kamar (25-300C) lebih dari 4 jam. Daging dan jeroan harus disimpan pada lemari pendingin (suhu di bawah 40C) atau dibekukan.

Sumber Kompilasi:

  1. http://septinalove.blogspot.com/2010/03/rumah-potong-hewan-rph-sapi.html
  2. http://www.babinrohis-nakertrans.org/akhlaq-islami/pedoman-teknis-penyembelihan-hewan-qurban-oleh-ir-fadholi-msi
  3. http://disnakan.bogorkab.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=72:-pedoman-penyembelihan-hewan-qurban-tahun-20101431-h-yang-sehat-dan-higienis-dalam-rangka-pengembangan-kader-penanganan-hewan-qurban-idul-adha-1431-h-tingkat-kab-bogor-&catid=41:berita&Itemid=59

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s